Wannenquarkproduktion

Um die Abläufe unserer traditionellen Quarkproduktion kennen zu lernen, klicken Sie sich bitte unten durch die Slideshow.

 

  • Milchanlieferung
  • Reinigung
  • Milcheinlauf
  • Kulturenzugabe
  • Milch eingelassen
  • Vorreifung
  • Gallerte geschnitten
  • Molkeabzug
  • Gegen 3 Uhr...
  • Der Quark ist fertig
  • Abfüllvarianten
  • Abfüllung
Milchanlieferung

Tagesfrische Rohmilch von den Landwirten aus der Region wird angeliefert. Diese wird zunächst vom Labor untersucht und freigegeben. Dabei ist vor allem auf die Abwesenheit von Hemmstoffen zu achten, bei Anwesenheit würde es zu Fehlsäuerungen kommen.

 
Reinigung

Die Quarkfertiger werden von den Mitarbeitern gewissenhaft gereinigt und desinfiziert. Das Labor untersucht die R&D Mittel auf Konzentration, nimmt Hygieneabstriche, kontrolliert optisch aber auch mikrobiologisch, ob die Wannen den gewünschten Hygienestatus haben/hygienisch einwandfrei sind.

 
Milcheinlauf

Nach Freigabe durch das Labor wird die Milch im Maschinenraum weiter verarbeitet/bearbeitet werden.

Die Rohmilch hat noch einen Fettgehalt von ca. 4%. Durch Separation entstehen Magermilch und Rahm (mit der Zentrifuge wird sie in Magermilch und Rahm getrennt).

Die Magermilch und der Rahm werden erhitzt, um unerwünschte Mikroorganismen auszuschalten. Somit wird die Milch ein sicheres und genusstaugliches Lebensmittel.

 
Milcheinlauf

In die Quarkfertiger “Wannen“ wird nun eine Milchsäurebakterien-Kultur gegeben (1%).

Die Wannen werden mit Milch befüllt, die mittlerweile auf ca. 28°C abgekühlt ist. Je nach Bedarf wird der Fettgehalt standardisiert um somit die diversen Fettgehaltsstufen zu erhalten (z.B. mager, 10% FiTr. , 25% FiTr.)

 
Milcheingelassen

Die Kultur säuert die Milch an ,diese wird dadurch angedickt. (Kultur Prinzip: Laktose wird abgebaut zu Glukose und Galaktose und diese werden dann in Milchsäure und geschmacksgebende Aromen umgebaut).

Der Quark wird angesäuert/vorgereift.

 

Die Vorreifung dauert ca. zwei Stunden. Nach Erreichen von einem bestimmten SH-Wert wird mikrobielles Lab hinzugefügt (0,0001%). Nun beginnt die Phase der Dicklegung.

Bei der Dicklegung verliert das Milcheiweiß (Kasein) seine Wasserlöslichkeit und eine Gallerte (festere Konsistenz) wird gebildet.

 
Gallerte Geschnitten

Nach weiteren zwei Stunden ist die Gallerte soweit ausgebildet, dass Sie geschnitten werden kann. Mit einem Schneidwerkzeug („Schwert“) schneidet ein Mitarbeiter daraus kleine Würfel.

Dabei gilt: „Je kleiner die Würfel, desto fester ist später der Quark“.
Schon nach kurzer Zeit beginnt der Molkenaustritt (Molkensynärese) und der Käsebruch reift weiter.

 
Molkeabzug

Die Siebe werden abends langsam heruntergelassen, damit die Molke ausgepresst wird. Der Quark verbleibt unten in der Wanne.

 

Gegen 3 Uhr morgens beginnen die ersten Mitarbeiter ihre Schichten und pumpen die ausgepresste Molke von dem Quark ab.

Der Quark wird so lange gepresst und die Molke abgezogen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

 
Der Quark ist fertig

Nun ist der Quark fertig und zur Abfüllung bereit.

 
Der Quark ist fertig

Folgende Abfüllvariantenstehen zur Verfügung:

- Direktabfüllung
-Maschinelle Abfüllung/Kaltabfüllung in Containern
-Maschinelle Abfüllung/Kaltabfüllung über die Miromatik in Eimer

 
Abfüllung

Durch die Wannenöffnungen wird der Quark ausgeschoben und mit einer Pumpe schonend zu den Abfüllstationen gefördert.

 

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